איך את\ה מגדיר\ה את עצמך??



חשבון משתמש
שלום אורח/ת

התחבר | משתמש חדש

חברים

המלך פאר (70)
ברק יוסף (41)
good123 (40)
doron (27)
בנדורה (46)
DL2000 (39)
zhadik (48)
CAFEZOHAR (41)
לתמונות נוספות...

המטבח הטריפולטאי

ראשי >המטבח הטריפולטאי
עסבאן
עסבאן

"כדור" בשר ממולא בכול טוב, עסיסי וטעים טעים.

מחבר/מבצע:   לידיה בנעטיה
פורסם ב:   עאדא מס' 84
תאריך:   04/02/2004

לחץ על התמונה כדי להגדיל אותה
ה"עסבאן", אותו כדור ממולא בכול טוב מן החי, יחד עם אורז ותבלינים, הוא מבחינתי האוכל שמסמל חגיגיות. אוכלים אותו גם במועדים אחרים, אבל ה"קושי" היחסי שבהכנתו הופכים אותו למאכל "הכתר" השמור לימים טובים.
 
המצרכים למילוי:
 
ק"ג עלים (בופחית')
2 בצלים גדולים
חצי כוס אורז
חצי ק"ג בשר בקר, לבבות וריאה (קצת שומני)
כוסברה
שמיר
1 כפית חראראת'
1 כף כורכום
 
המצרכים לרוטב:
 
חצי כוס שמן
1 כוס אפונה
ירק, פארוזיליה, שמיר, כוסברה
2 תפוחי אדמה
חצי כף פלפל חריף או מתוק
1 כף רסק עגבניות
1 כפית חראראת'
1 כוס מים
1 בצל
 
אופן הכנת העסבאן:
 
לחתוך את הבצל לקוביות קטנות.
לחתוך את הבשר ואת הירק גם לקוביות קטנות.
לערבב את כל החומרים יחד (כולל האורז והתבלינים) .
מנקים את העלים היטב (להוציא את השכבה הראשונה).
לוקחים "עלה", וממלאים אותו במילוי לכדי צורת כדור.
בעזרת חוט תפירה מגלגלים סביב הכדור וקושרים.
 
אופן הכנת הרוטב:
 
לחתוך הבצל לחתיכות קטנות
להכניס לסיר את כל החומרים ולבשל מעט, להוסיף כוס מים ולהמשיך לבשל.
להוסיף לסיר את כדורי העסבאן הממולאים כשהתבשיל רותח.
להוסיף 3-4 כוסות מים.
להוסיף את תפוחי האדמה והאפונה ולהמשיך לבשל עד שיגמרו המים.

בתיאבון.

באזין
באזין

הר סיני של חג השבועות

מחבר/מבצע:   לידיה בנעטיה
תאריך:   04/02/2004

לחץ על התמונה כדי להגדיל אותה
חג השבועות בלי באזין, אצל רבים מיהודי לוב, איננו חג !

לאחר שחזרו מתפילת שחרית של החג, נהגו רבים, אם לא לומר כולם, לסעוד את ליבם במאכל ייחודי, שבד"כ היו אוכלים פעמיים בשנה: בראש השנה ובחג השבועות.
הבאזין - עיסת בצק מבושל ומראהו כגבנונית.
מנת באזין כוללת צלחת אחת ובה הבצק כשהוא מגובב בצורת גבעה/הר, ובצלחת אחרת הטבכה (רוטב) האדומה אותה היו מזלגים על עיסת הבצק ואוכלים יחד.
הסברים רבים ניתנו לייחודיות של המאכל ובפרט בראש השנה ושבועות, אולם נראה כי הסבר אחד קולע והגיוני יותר מכל השאר:
עיסת הבצק מסמלת את הר סיני, בו ניתנה התורה לישראל כמאמר הפסוק בתהילים (ס"ח, ט"ז) "הר אלוקים, הר בשן הר גבנונית".
ולפי זה, עיסת הבאזין מסמלת את הר סיני בחג השבועות ואת הר המוריה, עליו נעקד יצחק, בראש השנה.
 
חומרים:
 
לבצק:
חצי ק"ג קמח
3 כוסות מים
1 כף מלח
 
לטבכה:
 
3 בצלים
חצי כוס שמן
כף וחצי רסק עגבניות
שלו וחצי כוסות מים
חצי ק"ג בשר בקר או עוף
2-3 תפוחי אדמה

אופן ההכנה:
 
הבצק:
 
מרתיחים את שלוש כוסות המים עם כף המלח
מוסיפים את הקמח באיטיות ומערבבים ברצף
לערבב עד שנספגים המים
ללוש טוב טוב וליצור כדורים לפי מס' הסועדים.
 
הטבכה:
 
מטגנים את הבצל בשמן עד שיזהיב מעט
מוסיפים את הפלפל עם חצי כוס המים וממשיכים לבשל
מוסיפים את רסק העגבניות וממשיכים לבשל עוד כ 5 דקות
מוסיפים את הבשר ועוד 3 כוסות מים
לקראת סוף הבישול להוסיף תפוחי אדמה ולבשל עוד כ 10 דקות.
מסדרים כדור בצק ולידו את הטבכה ומגישים חם.
 
בתיאבון

חראיימי
חראיימי

סימן ההיכר הקולינארי של יהודי לוב

מחבר/מבצע:   לידיה בנעטיה
פורסם ב:   עאדא מס' 80
תאריך:   04/02/2004

לחץ על התמונה כדי להגדיל אותה
ישנם לא מעט מאכלים, כמו הקוסקוס, הטבכה או הדפינה, שניתן למצוא אותם בכל אחד מן המטבחים הצפון אפריקאים בגירסאות דומות, אם לא זהות, שמכיון שלא ידוע מקורם המדוייק, כל עדה טוענת לבעלות וזכות ראשונים והבלבול חוגג.
ישנו מאכל אחד, אדום וסמיך, חריף וטעים מאוד, שגם אם לאחרונה יש הטוענים שמקורו במטבח המרוקאי או התוניסאי, הרי לכולם ידוע חד וחלק מקורו - במטבח הלובי.
זהו החריימי, אותו נוזל אדום וחריף, שבאוכלנו אותו אנו מחסלים ללא רחמים חצי לחם לבן, במקרה הטוב ועוד קנקן מים קרים, הוא הוא סימן ההיכר הקולינארי של יהודי לוב.
יש המייחסים לו תכונות "ניכוי" ו "חיטוי", יש הטוענים שהוא ידוע ביכולת פתיחת נקבוביות העור הסתומות ועוד ועוד.
אבל, את מי באמת מעניינות התכונות הבריאותיות של החריימי, המאכל הזה פשוט טעים להפליא,
במיוחד בחג הפסח, כשהוא נאכל יחד עם מצת פטאייר טריה ורכה.
נא לא להיבהל. המאכל קל מאוד להכנה, וניתן להכין אותו בתוך מס' דקות.
כדי שרק תקבלו מושג כמה מהיר הכנה מאכל זה, אומר לכם כי בשעה שהתחלתי לכתוב שורות אלה, התקשרתי לאמי שתחי' ואמרתי לה שאני צריך מנת חריימי כדי לצלם לעיתון. בטרם סיימתי לכתוב, וזה עניין של מס' דקות, התקשרה אמי והודיע לי שאני יכול כבר לבוא לצלם, ובאותה הזדמנות כמובן, גם לאכול.
חד חלק, מהיר וטעים.

מצרכים (עבור 3-4 סועדים):
 
3 דגים בינוניים
1 כף פלפל חריף
כף וחצי פלפל מתוק
5 גלדי שום כתוש
חצי כף כמון
חצי כף קימל
1 לימון בינוני סחוט
חצי כף מלח
2 כפות רסק עגבניות
חצי כוס שמן
1 כוס מים
 
אופן ההכנה:
 
שמים בסיר את חצי כוס השמן.
מערבבים את הפלפל החריף והמתוק, השום הכתוש והמלח ומוסיפים חצי כוס מים ויוצקים לתוך הסיר.
שמים על אש בינונית ובוחשים במשך כ 2 דקות, כדי שהרוטב לא ייחרך.
מכסים את הסיר ומנמיכים את הלהבה.
כעבור כ 2 דקות, מוסיפים את רסק העגבניות וחצי כוס מים וממשיכים בבישול עוד כ 5 דקות.
מוסיפים את הדגים, הקמון הקימל והלימון וממשיכים בבישול עד שהדג מתבשל.
מוסיפים רבע כוס מים וממשיכים לבשל עד שהרוטב סמיך.
 
מגישים חם, ולא לשכוח כיכר לחם לבן טרי פרוס או מצת פטאייר רכה.
טביכה בסלק
טביכה בסלק

שבת לא שבת בלעדיה

מחבר/מבצע:   לידיה בנעטיה
פורסם ב:   עאדא מס' 79
תאריך:   04/02/2004

לחץ על התמונה כדי להגדיל אותה
לומר את האמת, עד לפני שנתיים, כשהתארחתי בשבת, אצל משפחה יהודית בביקור באי ג'רבה, לא אהבתי, בלשון המעטה, טבכה "ירוקה" (בסלק).
אולם, באותה סעודה, משהובא הסיר הגדול מה"כושא" לאחר שהתבשל היטב יחד עם עוד כ 80 סירים, במאפיה של השכן הערבי, לא היתה לי הרבה ברירה ו"נאלצתי" לטעום מהתבשיל.
נאלצתי ? טרפתי ...

הטבכה היתה כ"כ טעימה ששכחתי שבכלל לא אהבתי את הטבכה הזו ...
הבטחתי לעצמי כי אי"ה כשאחזור לארץ, אתקין בור שישמש כ "כושא" ובו אטמין את הטבכה בכל שבת.
בור אמנם טרם התקנתי, אבל טבכה בסלק אני אוכל גם אוכל, ותמיד שמח לגלות שאמא שתחי', הכינה תבשיל כזה לשבת בצהרים.
 
החומרים:
 
1 רגל של פרה (חתוכה לפרוסות)
1 חב' סלק ירוק
150 גר' שעועית לבנה
6 תפוחי אדמה קטנים
6 ביצים
כוס וחצי שמן
5 כוסות מים
7-8 שיני שום
 
אופן ההכנה:
 
מרתיחים את הסלק בסיר רתיחה קלה.
להוציא מהסיר, לסחוט היטב ולחתוך לחתיכות קטנות.
לטגן את הסלק החתוך במחבת בכוס וחצי שמן על להבה נמוכה ולבחוש תוך כדי מעיכה מדי פעם.
בסיר גדול מכניסים את כל החומרים ואת 5 כוסות המים.
מוסיפים את הסלק המטוגן עם השמן לסיר.
מבשלים עד רתיחה, ומניחים על הפלטה כל הלילה.
אפשר להוסיף גם קוקלה, לפי הטעם (מתכון נפרד).
את הטבכה, ניתן לאכול כתבשיל בפני עצמו אולם נהוג ומקובל לאכול אותו יחד עם מנת קוסקוס.
חשוב לזכור ! מבחינה הלכתית, אסור להוסיף לתבשיל מים או כל מרכיב אחר במהלך השבת, גם אם אזלו המים והתבשיל ישרף.
 
בתיאבון.

קוסקוס
קוסקוס

הולך נהדר עם רוב המאכלים העיקריים.

מחבר/מבצע:   לידיה בנעטיה
תאריך:   04/02/2004

לחץ על התמונה כדי להגדיל אותה
לכל אחת מארצות צפון אפריקה יש הקוסקוס שלה וכל אחת טוענת לבעלות ולראשוניות עליו. למרוקאים קוסקוס עבה בצבע צהוב שנאכל בד"כ יחד עם ירקות מאודים. לתוניסאים ולאג'יראיים קוסקוס עדין יותר ולנו, הלובים, הקוסקוס הטעים והקליל ביותר, שנאכל כמעט עם כל מאכל עיקרי - חראיימי, טבכה, מרק, מפרום ועוד.
זה נראה מסובך וקשה, אבל לאחר פעם או פעמיים הופכים למקצוענים גם בעלי ידיים שמאליות.
נסו ותהנו.

המצרכים:
(ל 8 – 10 מנות)
 
1 ק"ג סולת
1/4 כוס שמן
1 כף מלח
5 כוסות מים
 
אופן ההכנה:
 
בקערה גדולה (קֶסְעַה) מכניסים את הסולת והמלח.
מוסיפים את השמן ומערבבים ביד.
להוסיף מדי פעם מעט מים (כוס אחת) ולהמשיך לערבב.
לנפות בנפה עם חורים גדולים.
בינתיים מכינים סיר מיוחד (בֶרְמַה וְכֶּסְכַּאס) על האש.
למלא את הסיר התחתון (בֶּרְמַה) עד חציו במים.
לשפוך את הסולת שערבבנו וניפינו אל הסיר עם החורים (כֶּסְכַּאס) ולכסות עם מפית.
להשאיר על האש כ 20 דק'.
להעביר את תוכן הסיר העליון חזרה לקערה הגדולה.
לשפוך בהדרגה 2 כוסות מים ולערבב ביד.
להשאיר כ 10 דק' לנוח.
לנפות שוב היטב שיעברו רק הגרגירים הקטנים, ואת הגדולים לזרוק.
להחזיר לכסכאס ולהשאיר על האש ל 20 דק' נוספות.
להוריד מהאש חזרה לקערה ולהוסיף 2 כוסות מים ולערבב ולתת לנוח כ 10 דק' שיספוג את המים.
לאוורר את הגרגירים בידיים.
 
בתיאבון.
עבמבר
עבמבר

העוגיה הסודית ביותר במטבח הלובי

תאריך:   04/02/2004

לחץ על התמונה כדי להגדיל אותה
חומרים:
 
3 כוסות שקדים קלופים, לא קלויים, מיובשים בשמש.
2.5 כוסות סוכר
4 שקיות אבקת וניל
1 כוס קמח
2 כפיות תמצית שקדים
5 חלבונים מביצים מס' 2
 
 
אופן הכנה:
לטחון השקדים ולערבב עם שאר החומרים וללוש בידיים בקערת פיירקס.
לחמם מים בסיר ולאחר שרתחו להניח את קערת הפיירקס עם החומרים על פי הסיר.
את העיסה יש לערבב מדי פעם עד שהסוכר נמס ומתקבלת עיסה אחידה, מעט נוזלית.
להשאיר להתקרר בסיר כשעתיים.
לשים במנג'טים או ע"ג נייר ולתת בראש כל אחד חצי שקד.
לאפות בתנור בחום 180 מעלות עד שהחלק העליון מזהיב  ונוצרים בקיעים.

גֶלְבֶּלוּז
גֶלְבֶּלוּז

עוגת סולת עם דבש ושקד

מחבר/מבצע:   דוד מסיקה
פורסם ב:   עאדא מס' 86
תאריך:   04/02/2004

לחץ על התמונה כדי להגדיל אותה
פורים בפתח ואיתו הרבה דברים טובים ומתוקים על טהרת המטבח הלובי.
אין קל יותר מאשר ללכת להיפר או לחנות השוקולדים הקרובים, לרכוש כמה סלסלות ולשלוח אותן לקרובים ולחברים. אבל ... עם קצת מאמץ ורצון טוב וכדי שמשלוחי המנות שנשלח, אי"ה, יהיו מיוחדים וכדי שכל מי שיזכה לקבלם יזכה בדרך אגב גם לטעום ממטעמי המטבח הלובי המשובח, יש להפשיל שרוולים ולהתחיל כמה ימים לפני פורים בהכנות.
בגליונות קודמים למדנו להכין דבלה ומקרוט, עבמבר ובוקה די דמה. הפעם נעשיר את משלוח המנות  בעוגה קלה, ספוגית ומהירה להכנה - עוגת הסולת - גלבלוז.
 
המצרכים (לעוגה):
 
4 כוסות סולת
חצי כוס שמן
1.5 כוס סוכר
חצי כוס מים
שקדים לקישוט
10 גרגרי מְסֶקְתָ'ה (סוג של מסטיק)*

המצרכים (לסירופ):
 
1 כוס סוכר
1 כוסות מים
חצי לימון (לא חובה)

אופן הכנת העוגה:
 
1. לערבב את החומרים (לעוגה): סולת, שמן, מים וסוכר וגרגרי המסקת'ה.
2. בתבנית 35X 22  לשטח את התערבות באופן אחיד.
3. לחרוץ סימנים (מעוינים) על העוגה.
4. במרכז כל מעוין להניח שקד.
5. לאפות בתנור בחום בינוני כשלושת רבעי שעה עד שיזהיב.
 
אופן הכנת הסירופ:
 
1. לערבב את כל המצרכים יחד.
2. לבשל על אש נמוכה ולסחוט חצי לימון לתוך הדבש (לא חובה, אפשר בלי לימון).
3. לערבב הכול תוך כדי בחישה.
4. להוציא מהתנור את עוגת הסולת, לחתוך לפי סימני המעוין ולצקת את הסירופ מעל העוגה בפיזור אחיד.
 
* את המסקת'ה ניתן להשיג בחנויות תבלינים ייעודיות (כמו פרג ברח' לוינסקי בתל-אביב)

בּוֹקַה דִי דַמָה
בּוֹקַה דִי דַמָה

מתוק כמו שפתי הנסיכה

תאריך:   04/02/2004

לחץ על התמונה כדי להגדיל אותה
החומרים:
 
500 גר' שקדים קלופים ומיובשים
600 גר' סוכר
8 ביצים
6 כפות קמח מצה
4 כפות שמן
קליפת לימון מגורדת
2 כפות תמצית שקדים
100 גר' אבקת סוכר
מעט מאוד מים
 
אופן ההכנה:
 
1. טוחנים את השקדים הקלופים.
2. מקציפים היטב את החלמונים עם הסוכר.
3. מוסיפים את השמן, קליפת הלימון המגורדת, תמצית השקדים ולבסוף את השקדים הטחונים.
4. בקערה אחרת מקציפים את החלבונים.
5. מקפלים לתוך התערובת את קמח המצה ואת החלבונים המוקצפים.
6. מכניסים את התערובת לתבנית זכוכית (10X25X40) משומנת ומקומחת ומכניסים לתנור בחום של 200 מעלות. אופים עד שקיסם עץ שננעץ יוצא יבש.
6. לקראת סיום האפייה, מערבבים את אבקת הסוכר עם מעט מים חמים.
7. לאחר שמוציאים מהתנור מורחים על העוגה את הנוזל הסמיך. מקשטים עם שקדים טחונים גס ומניחים לייבוש.
8. עדיף לאכול למחרת אם מצליחים להתאפק.
מַקְרוֹט
מַקְרוֹט

עוגיות סולת ממולאות תמרים

מחבר/מבצע:   לידיה בנעטיה
פורסם ב:   עאדא מס'
תאריך:   04/02/2004

לחץ על התמונה כדי להגדיל אותה
מצרכים לעוגיות:
 
1 ק"ג סולת
1.5 אבקת אפיה
1.5 כוס שמן
1 כוס מיץ תפוזים
0.5 כוס מים
 
מצרכים למילוי:
 
חבילת תמרים
כף חראראת'
רבע כוס שמן
 
מצרכים לדבש:
 
0.5 ק"ג סוכר
סחיטה מחצי לימון
2 חבילות סוכר וניל
4 כוסות מים
 
אופן ההכנה:
 
לחמם את הסולת על אש בינונית.
לערבב החומרים יחד וללוש לכדי עיסה חצי רטובה.
לשטח את החומר ברצועה ארוכה ברוחב כ 15 ס"מ ובאורך כפי שיצא.
לערבב התמרים יחד עם השמן והחראראת' לכדי עיסה.
לשים את עיסת התמרים על חצי מרוחב הבצק לכל האורך.
עם החצי הפנוי של הבצק לכסות את התמרים.
ליצור רצועה אחידה כשהתמרים מכוסים לגמרי.
לחתוך חתיכות ברוחב 5-6 ס"מ וכל חתיכה לעגל ביד לכדי כדור.
לשטח את הכדור ולחרוץ בו חריצים עם סכין (לא חובה).
לסדר בתבנית ולהכניס לתנור בחום בינוני למשך חצי שעה בערך.
 
אופן הכנת הדבש:
 
להרתיח את כל החומרים עד שמתקבלת עיסה סמיכה.
לטבול את המקרוט בתוך הדבש.
לפזר סוכריות צבעוניות קטנות או שומשום..
 
המשך:
 
כשהזהיב להוציא מהתנור.
לטבול את העוגיות בדבש ולפזר סוכריות צבעוניות או שומשום.
דֶבְּלָה
דֶבְּלָה

הפרח בגני - ממתוקי חג הפורים

מחבר/מבצע:   לידיה בנעטיה
תאריך:   04/02/2004

לחץ על התמונה כדי להגדיל אותה
מצרכים:
 
5 ביצים
1.5 חומץ
1 כפית שמרית
3-4 כוסות קמח
 
מצרכים לדבש:
 
0.5 ק"ג סוכר
סחיטה מחצי לימון
2 חבילות סוכר וניל
4 כוסות מים

אופן ההכנה:
 
לערבב החומרים יחד.
ללוש לכדי בצק קשה. מוסיפים קמח לפי הצורך.
אם אין לכם מכונה מיוחדת לעיבוד הבצק, לרדד הבצק כולו עם מערוך למששטח גדול ודק ביותר, ולחתוך ממנו רצועות באורך 30 ס"מ וברוחב כ 10 ס"מ.
אם יש לכם מכונה מיוחדת להכנת אטריות, לחתוך כ 8-10 גושים מהבצק.
להכניס כל גוש למכונה ולעבד אותו בשלוש דרגות (1, 4 ו 6) עד שמתקבלת רצועה עדינה וארוכה (כ 60 ס"מ וברוחב 20 ס"מ).
לחתוך כל רצועה לשתיים (כ 30 ס"מ כ"א) ושוב לשתיים ברוחב.
לחמם שמן עמוק ולהנמיך האש.
בעדינות ובאיטיות להכניס כל רצועה לשמן, לתת להתקשות מעט ולגלגל עם מזלג בצורת פרח. כך עם הרצועה עד שתסתיים.
להמשיך בטיגון עוד מס' שניות ולהוציא לצלחת לספיגת השמן.

אופן הכנת הדבש:
להרתיח את כל החומרים עד שמתקבלת עיסה סמיכה.
לטבול את הדבלה בתוך הדבש.
לפזר סוכריות צבעוניות קטנות או שומשום..

המשך:
לטבול את הדבלות בדבש שהכנו מבעוד מועד.
< קודם 1 2 3 הבא >

לקישורים נוספים...